Empanadas salteñas: la receta tradicional paso a paso y los secretos para que salgan jugosas

Las empanadas salteñas son una de las joyas de la cocina argentina. Pequeñas, jugosas y con un repulgue característico, se preparan en cada casa de la provincia con pequeñas variaciones que pasan de generación en generación. Rosa Mamaní, cocinera de Cafayate con más de 40 años de experiencia, comparte la receta que aprendió de su abuela y los secretos para que salgan perfectas.

"La empanada salteña tiene que ser jugosa. Cuando la mordés, el jugo tiene que caer por la mano. Si queda seca, algo salió mal", resume Rosa, que cada fin de semana prepara más de 20 docenas para vender en su pueblo.

Ingredientes (para 3 docenas)

Para la masa:

• 1 kilo de harina 000
• 200 gramos de grasa vacuna
• 1 cucharada de sal
• Agua tibia, cantidad necesaria (alrededor de 400 cc)

Para el relleno:

• 1 kilo de carne de nalga o peceto, cortada a cuchillo en cubos pequeños
• 4 papas medianas, hervidas y cortadas en cubos
• 3 cebollas grandes y 1 atado de cebolla de verdeo
• 150 gramos de grasa vacuna
• 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino y ají molido a gusto
• 3 huevos duros
• Sal y pimienta

Paso a paso

1. El relleno, el día anterior. Derretir la grasa en una olla y rehogar las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Retirar del fuego y agregar el pimentón, el comino, el ají molido, la sal y la pimienta. Incorporar la carne cruda cortada a cuchillo y mezclar bien. Dejar enfriar y refrigerar toda la noche.

2. La masa. Derretir la grasa, mezclarla con el agua tibia y la sal, e incorporarla a la harina de a poco hasta formar una masa suave. Amasar durante diez minutos y dejar descansar tapada media hora.

3. El armado. Estirar la masa bien fina y cortar discos de unos 12 centímetros. Agregar al relleno frío la papa, el verdeo picado y el huevo duro. Colocar una cucharada de relleno en cada disco, cerrar y hacer el repulgue.

4. La cocción. Hornear en horno bien caliente, a 250 grados, durante 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas.

Los secretos de Rosa

"El secreto es que el relleno esté bien frío cuando armás las empanadas. La grasa se solidifica, y cuando entra al horno se derrite y hace el jugo. Y la carne siempre a cuchillo, nunca picada", explica Rosa.

Otro consejo: el horno debe estar lo más caliente posible, para que la masa se cocine rápido y el relleno no pierda sus jugos. En Salta, las empanadas se acompañan tradicionalmente con un vino torrontés o un tinto de los Valles Calchaquíes.