Con la primavera llegan los alcauciles a las verdulerías, en su mejor momento de calidad y a precios accesibles. Esta verdura, muy presente en la cocina mediterránea y en la tradición de los inmigrantes italianos y españoles, es rica en fibra, antioxidantes y minerales, y admite una gran variedad de preparaciones.
"Mucha gente no compra alcauciles porque no sabe cómo limpiarlos o porque cree que dan mucho trabajo. Pero una vez que aprendés, es muy simple, y el sabor es único", explica la cocinera Ana Belén Rossi, que propone tres recetas fáciles para aprovecharlos.
Cómo limpiar los alcauciles
Cortar el tallo dejando unos dos centímetros y pelarlo con un pelapapas. Retirar las hojas exteriores más duras hasta llegar a las más tiernas, de color más claro. Cortar la punta del alcaucil con un cuchillo. Si se van a cocinar partidos, retirar con una cuchara la pelusa del centro. Frotar con limón las partes cortadas y sumergirlos en agua con jugo de limón para que no se oxiden.
1. Alcauciles al vapor con vinagreta
Cocinar los alcauciles enteros al vapor durante 25 a 30 minutos, hasta que una hoja se desprenda con facilidad. Para la vinagreta, mezclar tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre, una cucharadita de mostaza, ajo picado, perejil, sal y pimienta. Servir tibios, para ir sacando las hojas y mojarlas en la vinagreta.
2. Tortilla de alcauciles
Cortar cuatro alcauciles limpios en láminas finas y saltearlos en una sartén con aceite de oliva y una cebolla en pluma durante diez minutos. Batir seis huevos con sal, pimienta y queso rallado, agregar los alcauciles y cocinar a fuego bajo en una sartén tapada. Dar vuelta con ayuda de un plato y dorar del otro lado.
3. Pasta con alcauciles, limón y queso
Saltear en aceite de oliva cuatro alcauciles cortados en cuartos con dos dientes de ajo, durante unos doce minutos. Agregar la ralladura de un limón y un chorrito de su jugo. Mezclar con 400 gramos de pasta corta recién cocida, un poco del agua de cocción y abundante queso rallado. Terminar con pimienta negra y hojas de albahaca.
"El alcaucil combina muy bien con el limón, el ajo y el aceite de oliva. Son recetas simples, que se preparan en poco tiempo y que permiten aprovechar un producto de estación", concluye Rossi.
Al comprar, conviene elegir alcauciles firmes, pesados para su tamaño y con las hojas bien cerradas. Se conservan en la heladera, dentro de una bolsa, hasta cinco días.
