La cocina de vegetales gana espacio en los restaurantes y ya no es solo para vegetarianos

En el país de la carne, las verduras ganan protagonismo en los restaurantes. Cada vez más cocineros incorporan a sus cartas platos en los que los vegetales son los protagonistas, y algunos restaurantes directamente construyen su propuesta alrededor de las verduras de estación. La tendencia ya no está dirigida solo a vegetarianos y veganos, sino a un público amplio que busca nuevas experiencias.

Según una encuesta realizada por una asociación de restaurantes, el 45% de los comensales pide al menos un plato sin carne cuando sale a comer, y el 30% dice elegir restaurantes que tengan buenas opciones vegetales en su carta.

Las verduras, a la parrilla

Una de las características de la cocina de vegetales argentina es el uso de la parrilla y el fuego. Calabazas enteras a las brasas, repollos asados, zanahorias ahumadas, puerros quemados y remolachas cocidas en las cenizas aparecen en las cartas de restaurantes que tradicionalmente eran conocidos por sus carnes.

"La parrilla es parte de nuestra cultura. Lo que hacemos es aplicar todo ese conocimiento del fuego a las verduras. Una calabaza que se cocina durante horas en las brasas tiene una profundidad de sabor increíble", explica Matías Correa, chef de un restaurante de Palermo.

Productos de estación y fermentos

Los cocineros destacan la importancia de trabajar con productos de estación y de productores locales. En primavera, las cartas se llenan de alcauciles, espárragos, habas, arvejas frescas y hojas verdes. Muchos restaurantes trabajan directamente con huertas agroecológicas del cinturón verde de las ciudades.

Los fermentos, como el chucrut, el kimchi y los encurtidos caseros, también ganaron espacio en las cocinas. Aportan acidez, profundidad y complejidad a los platos, y permiten aprovechar los excedentes de las cosechas.

Salud y curiosidad

Los especialistas en nutrición celebran la tendencia. "Aumentar el consumo de verduras, legumbres y frutas es una de las recomendaciones más importantes para la salud. Que los restaurantes ofrezcan platos vegetales ricos y atractivos ayuda a que la gente los incorpore", señala la nutricionista Lucía Ferrari.

Para los cocineros, sin embargo, la clave está en el sabor. "Nadie va a elegir un plato de verduras porque es saludable si no es rico. El desafío es que la gente salga del restaurante hablando de la zanahoria, no de lo que no comió", concluye Correa.